イシダイを出来る限り食べ尽くしてみた - キリンはハマグリのなかま

ある日突然、我が家の台所へ2尾のイシダイが舞い降りた。
もちろん、私が釣った・・・わけではない。

イシダイ釣りは釣り餌にウニやサザエを使うという高級さ、しかも熟練者が揃いも揃ってボウズということがザラにあるらしいというハードルの高い磯の王者である。その上、食味は素晴らしい（以前お店で食べたことがある）。

そのイシダイをなんと１人で９枚も釣り上げた方が、「食べきれないので」と、たまたま家が近い我が家へ置いて行ってくださったのだ！

こんな立派なイシダイを調理させてもらえる機会が今後人生にあるかわからない。
万全の態勢で臨みたいところであったが、チャンスというのは急に訪れるもの。何の知識も技術もない私だけれど、折角の頂きものだ、隅々まで味わってやろうじゃないの！

イシダイをさばく

こんなに大きな魚をさばいたことは人生で一度もない。最大でサバである。
我が家の一番大きな入れ物（ボウル）にも全然入らない大きさにパニック・大興奮！

買ってから一度も使っていなかった大きな魚用のウロコ落としで顔中をウロコまみれにしながらまずは下処理。イシダイのウロコ、剥がれづらいよ！
そしてたまたま気分で研いであった小出刃に精いっぱい頑張ってもらって内臓を抜き、頭を落とす。

イシダイは内臓も美味しいと聞いたので、ちゃんと取り分けましたよ。
なんと2尾とも卵を持っていた。それにしても大きな魚の内臓ってこんなに存在感があるものか。写真には撮らなかったけれど、胃と腸からまだかなり形の残ったヤドカリの残骸がもりもり出てきた。

内臓は塩でぬめりを取り、アラと頭は湯通しして冷凍、身はキッチンペーパーで脱水しながら真空パック、とアドレナリンの放出に任せて一気に1時間半かけてイシダイをさばききった。
身は寝かせた方が美味しいと聞いたので、その日のうちは食べずに、戦いの跡（台所の惨状）を片付けてぐっすり眠った。

※得た教訓
・ウロコがしっかりしている魚はカバー付きウロコ取りで挑むべし。
・骨が固い魚は小出刃では頭が割れない。
・包丁はいつも研いでおけ。

イシダイ料理オンパレード

翌日から我が家の食卓はイシダイ三昧。なんて嬉しい三昧。定番から変化球まで、成功も失敗もあったけれど毎日料理するのがとても楽しかった。

イシダイの刺身

まずは刺身でしょう、ということで一番綺麗に取れたサクをお刺身に。
まだ寝かせて2日だったので結構弾力が残る食感に、かすかな磯の香、上品なうま味。美味しい。脂は卵の方に栄養が取られてしまったせいか、少し控えめだけれどサッパリ夏らしくてこれはこれで良い。

イシダイのお刺身をお腹いっぱい食べられるなんて、なんて贅沢なんでしょう！

イシダイの内臓の甘辛煮

卵、肝臓、心臓を甘辛くにつけて柚子をあしらった。
臭みなどはまるでない。卵はとてもきめ細かく、表面の膜ごと噛むともっちり、中はなめらか。肝臓は鶏レバーみたい。少し苦みがある。心臓は小さいながらも存在感のある弾力だった。甘辛の味付け、良いね。

イシダイの胃腸のバター醤油ソテー

開いて中を洗って綺麗にぬめりを取った胃腸を湯通し後、白ワイン、バター、醤油で炒めたもの。グニッとするけどすぐ噛み切れる不思議な食感にバターが絡んでこりゃ美味。苦労して中身（結構匂いが強かった）を取り出した甲斐があった。

イシダイのカブト焼き

本当は縦に割りたかったのだが、どうやっても私の小出刃では割れなかったので丸ごとオーブンに放り込んで50分ほど焼いたもの。
さすが、大きな魚は頭も食べるところがたっぷりだ。そしてじっくり焼いたゼラチン質がねっとりとしてうっとり。皮も香ばしく、夢中で食べた。

イシダイのポワレ風

イシダイの皮目をフライパンでカリっとなるまでバターをスプーンでかけながら焼いた一品。
フライ返しで押さえながら、かなりじっくり皮を焼いたつもりだったが、それでもまだ少し焼きが足りなかった模様。グニッとした食感が残ってしまった。イシダイの皮、分厚くて手強し。
身の方はちょうどいい加減、火を通しても結構弾力がある。肉厚なのでしっかり塩をすると良いかも。