初めての手作りソーセージ - キリンはハマグリのなかま

自家製シャルキュトリ（肉総菜）を作りたい

まいけるは、言わずと知れた肉好きである。以前の記事でも書いたように、幼いころから肉ばかり食べてきたせいなのか、肉や肉の総菜に目がないのだ。

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そういうわけで、この頃の目標の一つとして、一通りのシャルキュトリを自宅で作ってみる>、というものがある。今のところ作ったモノはこちら。
これらの他に、すでに作った物として、リエット、レバーペーストなどがあるが、それはまた別途記事にする。

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今回はソーセージを作ることにした。
しかし、ソーセージは一般家庭に普通にあるような道具だけで作れない。買い揃えねばならないか・・・と思っていたところ、なんと、心優しい方から、ソーセージメーカーを譲っていただけることとなった！

f:id:maicos555:20171004145217j:plain — 夢膨らむ、ソーセージメーカー

ありがとうございます。
本当に嬉しいことで、届いたときは小躍りしてしまった。昔から変わらぬ形、貝印のソーセージメーカーである。やってみたかったんだ、これ。

手作りソーセージ

そうとなったら早速作らねばなるまい。あと必要なもので特殊な材料といえば、「腸」だ。これはAmazonで注文した。抜かりない。

天然豚腸フランクフルト用分包4個 1袋約2m

出版社/メーカー: 天然豚腸フランクフルト用
メディア: ヘルスケア&ケア用品
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作り方だって調べてある。こちらを参考にした。

はじめてのシャルキュトリー: 身近な材料と道具で家庭で作れるレシピ

作者: 上田淳子
出版社/メーカー: 河出書房新社
発売日: 2015/10/21
メディア: 単行本
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材料

豚ひき肉（解凍品ではないこと！）・・・500g
塩・・・8g
砂糖・・・5g
胡椒・・・1g
氷・・・4個
パセリ・・・みじんぎり大1
レモンの皮・・・1/2個分
豚腸・・・・1～1.5m

豚ひき肉は、ミンサーがあれば自分で作るとなおよいだろう。私は持っていないので、肉屋で購入。一度冷凍したものだと粘りが出づらい（=食感があまりよくない）ため、生を買う。 f:id:maicos555:20171004144227j:plain

まず、ひき肉、塩、砂糖、胡椒、氷をビニール袋に入れる。 f:id:maicos555:20171004144207j:plain

そして、写真のような大き目の保冷剤の上でひたすら練る！！氷を入れるのも、保冷剤を使うのも、ひき肉を温めないためである。肉の温度が11℃以上になると脂が溶けはじめ、ぼそぼその食感になってしまうそうだ。保冷剤がなければ、氷水を入れたボウルにさらにボウルを重ねたうえで練っても良い。

f:id:maicos555:20171004144202j:plain — この上に肉を入れたビニール袋を置いて練る。

全体が白っぽくなって、粘りがでたらOK。3分くらいかな。残った氷は取り除いて、肉は使う時まで冷蔵庫にしまっておく。 f:id:maicos555:20171004144144j:plain

忘れちゃいけない、腸。

f:id:maicos555:20171004144158j:plain — これが豚の腸か・・・

袋から出すとこんな感じ。ガイドとよばれる芯が中に通っており、口金に取り付けやすくなっている。

f:id:maicos555:20171004144153j:plain — 初心者にも取り付け簡単。ガイドなしより少し高め。

ガイドをつけたまま、さっと洗って水に30分ほど漬けておく。 f:id:maicos555:20171004144115j:plain f:id:maicos555:20171004144148j:plain

あ、忘れてた、レモンとパセリ。今回は、ちょっと爽やかな風味を出したかったので、レモンの皮とパセリを入れることにした。こいつを・・・ f:id:maicos555:20171004144140j:plain
こう。写真は撮り忘れたが、さっき練ったひき肉に加えておこう。 f:id:maicos555:20171004144135j:plain

いよいよ登場、ソーセージメーカー！
口金に腸をはめ、筒の中に肉を入れて、引き金をカチカチと引くと、いい塩梅で腸の中に肉が押し出されるという仕組みである。

f:id:maicos555:20171004144124j:plain — 銃みたいで格好いい。

まずは口金に、さっき戻しておいた腸を取り付ける。ガイド付きだから簡単。口金にも水をつけておくと滑り易くて良い。 f:id:maicos555:20171004144115j:plain

ソーセージメーカーの筒の中にひき肉を詰める。

f:id:maicos555:20171004144111j:plain — この工程が地味に面倒くさい。

すこし、腸を引き出しておいて、ソーセージメーカーの引き金を引く。空気が出てくるので、出し切って、先を結ぶ。 f:id:maicos555:20171004144106j:plain

そして引き金を引くと、こんな感じ。（写真は失敗例）
腸を繰り出すスピードが速すぎ（ソーセージメーカーに押し出されるがままにしていた）、全然肉が詰まっていない。ゆるゆるである。

f:id:maicos555:20171004144102j:plain — 肉の密度がゆるゆる。

だんだんコツが掴めてきた。左手で口金ごと腸を少し抑えながら、パンパンになる一歩手前まで肉を充填していく。これがなかなか難しくて、そして楽しい>。最後はまた腸を結ぶ。

f:id:maicos555:20171004144054j:plain — ぐるぐるソーセージ。

好きな長さで腸をひねり、ねじった個所をタコ糸で縛っていく。ソーセージらしい様子になってきた。

f:id:maicos555:20171004144045j:plain — 気分が高まるね。

80度くらいの湯を用意し、30分茹でる。（※のちにこの温度が高すぎたことが判明。食べるときに再加熱するなら65度くらいがよい。）
湯の温度はその後も80度を超えないように。（高温だとジューシーさがなくなるらしい） f:id:maicos555:20171004144040j:plain

そして、冷水に引き上げ、急冷。水気をふき取り、1つずつに切り分け、皮がパリッとなるまで焼いたら・・・・

完成っ！
どうだろう、この堂々たる姿。我ながら初めてには見えない。