ねっとりなめらかレバーペーストとハツのコンフィ

レバーといえば豚レバーを炒め物や串焼き、カツで食べることが多い私だが、 たまにはお上品にペーストにして食べるのも好きだ。 何度かレシピを変えながら、レバーペーストを作っていて、 ようやく好みのレシピに巡り合えたのと、冷凍しても食べられることが分かったので記念に書く。

参考にしたのはこちらの書籍。 色々なシャルキュトリーが載っていて、いくつか作ってみた中で一番良かったのがこのレバーペーストだ。

はじめてのシャルキュトリー: 身近な材料と道具で家庭で作れるレシピ

レバーペーストを作る

ほぼこの本のレシピ通りなので、ここには詳しい配分や作り方は書かない。
知りたい方は、本を貸します。

市場で手に入れた鶏レバー。白レバーと表記があったけれど、脂が乗っているものとそうでないのが入り混じっていた。 レバーは安くて助かるね。ハツが一緒についているので、外しておく。（後で別途コンフィにする）

手前の小さなハート形がハツ。奥がレバー。

匂いを気にする人は牛乳に少しつけておく。私はあまり気にならないのだけど、人に出す予定があったので。

20分くらい漬けておく。

牛乳からレバーを取り出したら、塩と香辛料、ブランデーなどを加えてハンドブレンダーでなめらかになるまで攪拌する。

ナツメグなどを少し。

柔らかくなるまで室温に戻しておいたバターを加えて、もう一度ハンドブレンダー。

面倒だったのでバターレンチンしたけど、本当は良くない。

続いて卵。また攪拌。こうやって材料を足すごとにハンドブレンダーにかけるのがポイントのよう。

卵

ここで一度裏ごし。

裏漉し器は何かと便利。

生クリームを加えて優しく混ぜる。

生クリームいれると綺麗ね。

器に入れて、泡を除いておく。写真には写っていないけれどアルミホイルで蓋をする。 バットに湯を張って160度に予熱したオーブンで40分ほど焼く。

沢山作りすぎて器が足りない。

できあがり～！
一晩冷蔵庫で寝かせてから食べる。 未だかつてないほどなめらかなレバーペーストが出来上がった。火の入り具合もちょうどいい。 空気に触れている部分は灰色だが、中は優しいピンク色。

掬ったときの色の層が好き。

パンに塗って、ピンクペッパーを散らして食べるのがお決まり。 さのくに氏の食べるスピードで大体、料理の出来の良し悪しが分かるのだが、今回はすごい勢いで減ったので大成功だ。 多く作りすぎたので、試しに冷凍してみた。冷蔵庫でゆっくり解凍すると、解凍したてはぼそぼそで大変食感が悪いのだが、 室温に戻るにしたがってなめらかさを取り戻していった。 お客さんに出すなら冷凍前のものが良いけれど、自分で消費するなら冷凍後でも十分美味しい。これは発見。

パンがすごい勢いで消えていく。

ハツのコンフィを作る

レバーを買うと、ハツが一緒についてくることがある。 余ったハツはまとめてコンフィにしておけば保存がきくのでとても助かる。これはうちで良く作るレシピ。

ハツのコンフィの材料

• 鶏のハツ・・・適量
• 塩・・・ハツの重さの2%の重さ
• にんにく・・・適量
• ローズマリー・・・適量
• オリーブオイル・・・適量

作り方

ハツは2つに開いて、血や汚れを取り除いておく。脂を取ってもよいけれど、うちではつけたまま。 処理したハツに塩を揉みこんで、ローズマリー、にんにくと一緒にジップロックへ入れ、冷蔵庫で一晩寝かせる。

一晩寝かせる、これ大切。

冷蔵庫から取り出したら、軽く水気を拭いて、オリーブオイルを袋にそそぐ。 ハツが隠れるぎりぎりくらいの量でOK。 あとはANOVAさんにお任せして、90度1時間30分、放って置くだけ。 ANOVAがなければ小鍋にハツとローズマリー、にんにくを入れ、ひたひたまでオリーブオイルを注いで、小さな泡が少し出るくらいの火加減で地道にコトコト。

90度で1時間半、ANOVAしたもの。

取り出せば出来上がり。 余った油でジャガイモなどを炒めても美味しい。

これもワインと合うよ

ワインのつまみが大量にできてしまう。そんなにワインはたくさん飲めないんだけど。

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