冬の定番_牡蠣のオイル漬け - キリンはハマグリのなかま

一度にまとめて作ったら、長い間ちびちびと楽しめる料理が好きだ。パテ・ド・カンパーニュ、コンフィ、オイルサーディンなど・・
こういうのが冷蔵庫にあると、ちょっとお酒を飲みたい平日の夜や、急な来客時のもてなしに重宝する。そんな保存食の中で最も長く作り続けているのが、牡蠣のオイル漬けだ。なにせ、簡単。ワインにもウィスキーにも合うし、パスタにも使える。

加熱用の牡蠣が安くなっているのを見かけたら、迷わず多めに買ってこれを作ることにしている。

f:id:maicos555:20171105174323j:plain — こんな盛り付けで売られているのは初めて見た。

牡蠣のオイル漬けの作り方

料理初心者の私が、今までで最も多く作り方を訊かれたのがこの料理かもしれない。作り方というほどのものもないんだけど。

材料

牡蠣・・・300g
オイスターソース・・・大さじ2.5
にんにく・・・2かけ
ローリエ・・・2枚
鷹の爪・・・2本
植物性オイル（太白ゴマ油、オリーブオイル、サラダ油など）・・・適量

作り方

まずは牡蠣を洗う。大根おろしとか片栗粉とか、方法は色々あるけれど、私はいつも塩水。牡蠣を一つずつ塩水の中で振って、ひだの中の汚れを落としていく。洗った牡蠣はキッチンペーパーで水気を取っておく。こうやって洗っていると、一粒ずつなかなか個性があって可愛らしい。

f:id:maicos555:20171105174242j:plain — 面倒だけど、デリケートだから仕方ない。

水気を取った牡蠣をフライパンに並べる。我が家ではテフロンフライパンに油をひかずに直接牡蠣を入れている。牡蠣同士が重ならないよう、注意する。そのまま、強火で3分ほどガンガン熱する。牡蠣を傷つけないよう、たまに裏表を返しながら。牡蠣のエキスがしゅわしゅわと染み出してくる。

f:id:maicos555:20171105174237j:plain — 綺麗に収まると達成感ある。

牡蠣エキスが出ているうちに、オイスターソースを入れる。全体にソースが絡むように優しく揺する。このころには表面がある程度固くなってきているので、そこまで神経を使わなくても大丈夫。

f:id:maicos555:20171105174231j:plain — オイスターソースを入れる

水気が少なくなるまでは強火のまま、なくなってきたら、弱火にチェンジ。底にソースがこびりつくくらいになったら、火を止めてそのまま粗熱が取れるまで置いておく。

f:id:maicos555:20171105174226j:plain — 焦げ付かないようにだけ、注意。

粗熱が取れたら、牡蠣を瓶に詰める。言わずもがな、瓶は煮沸消毒しておくこと。牡蠣をある程度まで詰めたら、ローリエ、鷹の爪、ニンニクも瓶へ入れる。にんにくは少し潰しておく。最後に好きなオイルを牡蠣がすべて隠れるまで注いで、完成。油は、何でもよいけれど癖がないものの方が合うように思う。エクストラバージンオリーブオイルなどは少し香りが強すぎる気がして、この頃は太白ゴマ油で作っている。

f:id:maicos555:20171105174220j:plain — 親しい人へのお土産にも。

瓶ごと冷蔵庫で保存する。オリーブオイルなどは冷えると白く固まってしまうこともあるけれど、常温に戻せば元に戻るし食べられる。（食べても平気かと質問を受けたことがあるので。）漬けてから3日～7日が食べごろかな。2週間くらいは問題なくもつけれど、絶えず牡蠣が油に隠れるようにしておくこと。

水分が抜けて一回り小さくなった牡蠣は、一粒一粒が輝いてメノウやジャスパーのような美しさがある。磯臭さなどはまるでなく、牡蠣の美味しいところだけをぎゅっと集めた感じ。自分はワインをあまり飲めない体質なので、もっぱらウィスキーでやっている。これを燻製にしたら更に美味しいだろうなぁ。燻製用の機材をそろえるのも遠い未来ではない気がする。オイルと、瓶の底に溜まった牡蠣エキスも大切に。パンにつけて良し、パスタにして良し。このオイルにマッシュルームなどを追加してアヒージョにしても美味しそうだ。