手作りコンビーフならぬ、コンディア(鹿)

2週間ほど前、山梨県にシカを解体しにいってきたのですが、 お土産としてもらってきた鹿肉を冷凍庫にぶち込んだまま、ほったらかしでした。

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先日どこかで手作りコンビーフのWeb記事を見つけ、鹿でも出来るのではと思い立って早速作成。 鹿肉コンビーフ、いや、コンディアだな。では、手順です。

よく見もせずに冷凍庫に放り込んだので、どこの部分の肉なのか分かっていませんでしたが、解凍してみるとどうやらモモ肉。720g程ありました。

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先日自分で解体したシカのもも肉。

ソミュール液(水500ml、塩15g、砂糖5g)に3日ほど漬けておきます。 f:id:maicos555:20171004141110j:plain

3日経ったら取り出して、水気をふき取り、1度茹でこぼします。 f:id:maicos555:20171004141146j:plain

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こんなに灰汁が。

綺麗に灰汁を洗い流し、新しい水と香味野菜と一緒に圧力鍋にIN。一緒にマギーブイヨンも入れました。 香味野菜は、普段の料理で出る野菜の切れ端や皮を使っています。セロリの筋や葉、にんじんの皮、パセリの茎、ネギの青いところ、玉ねぎ、にんにく。普段から冷凍しておくと便利です。

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香味野菜を入れると、途端に美味しそうな香りに。

圧力をかけて40分ほど煮るとこんな感じ。

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圧力鍋だとあっという間。

スープを濾し、肉と野菜を分けます。くず野菜は捨てました。玉ねぎとにんにくは塩とオリーブオイルで食べました。旨い。 f:id:maicos555:20171004141118j:plain

肉は温かいうちに、細かくほぐします。この作業結構楽しい。これで完成と言っちゃ完成なのですが、今回はもうひと手間加えます。 f:id:maicos555:20171004141126j:plain

スープは300mlだけ取っておいて、残りはスープストックとして冷凍。 f:id:maicos555:20171004141122j:plain

スープ300mlは80度以上に熱し、粉ゼラチン2.5gを溶かしておきます。ゼラチンが溶けたスープとほぐした肉をパウンドケーキ型に詰め、冷蔵庫で冷やし固めます。あ、写真撮り忘れましたが、この際に牛脂と塩を適量混ぜ込みました。ああ、あと香辛料も。黒胡椒、タイム、ナツメグ。 f:id:maicos555:20171004141130j:plain


これでノザキのコンビーフ的な感じになるのでは、と期待したのですが・・・ゼラチンがうまく溶けていなかったようで、底の方だけ異様に硬い板ゼラチンゾーン(厚さ2㎜)ができてしまった・・。 上の方はしっとりしたほぐし肉。これでも十分美味しいので満足です。

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コン・ディア、完成です。

粒マスタードやクリームチーズとの相性も抜群。噛めば噛むほど鹿と野菜のジューシーなスープが口の中に広がります。混ぜ込んだ牛脂でコクも出ていて良い感じ。 たくさん出来たので、サンドイッチや炒め物に使ってもいいかな。

初めてにしてはかなり上出来、大満足です。反省点としてはゼラチンの工程と、つまみとして食べるには塩がやや少なかった点です。実はまだ700gくらい鹿肉があるので、次は何作ろうか悩み中。鹿ハンバーグかな、パテドカンパーニュもいいね。