2週間ほど前、山梨県にシカを解体しにいってきたのですが、 お土産としてもらってきた鹿肉を冷凍庫にぶち込んだまま、ほったらかしでした。
先日どこかで手作りコンビーフのWeb記事を見つけ、鹿でも出来るのではと思い立って早速作成。 鹿肉コンビーフ、いや、コンディアだな。では、手順です。
よく見もせずに冷凍庫に放り込んだので、どこの部分の肉なのか分かっていませんでしたが、解凍してみるとどうやらモモ肉。720g程ありました。
ソミュール液（水500ml、塩15g、砂糖5g）に3日ほど漬けておきます。
3日経ったら取り出して、水気をふき取り、1度茹でこぼします。
綺麗に灰汁を洗い流し、新しい水と香味野菜と一緒に圧力鍋にIN。一緒にマギーブイヨンも入れました。
香味野菜は、普段の料理で出る野菜の切れ端や皮を使っています。セロリの筋や葉、にんじんの皮、パセリの茎、ネギの青いところ、玉ねぎ、にんにく。普段から冷凍しておくと便利です。
圧力をかけて40分ほど煮るとこんな感じ。
スープを濾し、肉と野菜を分けます。くず野菜は捨てました。玉ねぎとにんにくは塩とオリーブオイルで食べました。旨い。
肉は温かいうちに、細かくほぐします。この作業結構楽しい。これで完成と言っちゃ完成なのですが、今回はもうひと手間加えます。
スープは300mlだけ取っておいて、残りはスープストックとして冷凍。
スープ300mlは80度以上に熱し、粉ゼラチン2.5gを溶かしておきます。ゼラチンが溶けたスープとほぐした肉をパウンドケーキ型に詰め、冷蔵庫で冷やし固めます。あ、写真撮り忘れましたが、この際に牛脂と塩を適量混ぜ込みました。ああ、あと香辛料も。黒胡椒、タイム、ナツメグ。
これでノザキのコンビーフ的な感じになるのでは、と期待したのですが・・・ゼラチンがうまく溶けていなかったようで、底の方だけ異様に硬い板ゼラチンゾーン（厚さ2㎜)ができてしまった・・。
上の方はしっとりしたほぐし肉。これでも十分美味しいので満足です。
粒マスタードやクリームチーズとの相性も抜群。噛めば噛むほど鹿と野菜のジューシーなスープが口の中に広がります。混ぜ込んだ牛脂でコクも出ていて良い感じ。 たくさん出来たので、サンドイッチや炒め物に使ってもいいかな。
初めてにしてはかなり上出来、大満足です。反省点としてはゼラチンの工程と、つまみとして食べるには塩がやや少なかった点です。実はまだ700gくらい鹿肉があるので、次は何作ろうか悩み中。鹿ハンバーグかな、パテドカンパーニュもいいね。
