ビストロなんかでよくみかける、パテ・ド・カンパーニュ。 まいけるはこれが好物である。ギッチリ肉が詰まった感じ、香辛料の香り。特に、いろいろな部位や大きさの肉を混ぜ込んであるゴロゴロタイプが好みだ。いくら食べても飽きない。 しかし、店でパテ・ド・カンパーニュだけをいくつも頼むわけにはいかない。頼んでも怒られはしないだろうが、私だってそれくらいの人目は気にする。 嗚呼、パテ・ド・カンパーニュをお腹いっぱい食べたいナァ。
そんなら自分で作ればいいじゃない。天からの啓示を得たので、作った。
材料
- 玉ねぎ・・・大2/3個
- にんにく・・・1かけ
- 豚ひき肉・・・380g
- 塩豚（豚肩ロースを3%の塩で塩漬けしたもの）・・・120g
- 鶏レバー・・・80g
- マディラ酒・・・50ml
- ナツメグ・・・小さじ1
- 黒胡椒・・・小さじ1
- 塩・・・小さじ1.5
- ピスタチオ・・・好きなだけ
- ローリエ・・・6枚
- タイム・・・2枝
レシピはネット上のものを参考にしつつ、適当に調整した。
作り方
まずは、みじん切りにした玉ねぎとにんにくをオリーブオイルで炒める。香りが出て、玉ねぎが柔らかくなるくらいまで。冷蔵庫で冷やしておく。
鶏レバーはペースト状になるまでこまかく刻んでおく。レバーの臭みが苦手な人は、ぶつ切りにして30分ほど牛乳に漬けておくとよい。塩豚は5mm角に切っておく。塩豚は超便利だから常備している。
塩豚の作り方
- 豚肩ロースの塊を買ってきて、肉の重量の3%～5%の塩を擦り込む。
- キッチンペーパーやピチットシートなどで肉表面を包み、Ziplockにいれて冷蔵庫で保存。
- 1～4日目まではすぐにペーパーがびっしょりになるのでこまめに交換。
4日目～1か月くらいまで食べられる。保存期間は塩分濃度にもよる。 まいけるは3週間目くらいのものが好み。煮たり焼いたりして食べる。焼く場合は塩抜き。 なお、肉を取り扱う際は手袋をして使う器具や容器はすべて消毒するなどの処置は必須。
鶏レバー、刻んだ塩豚、ひき肉、マディラ酒、ナツメグ、黒胡椒、塩、最初に炒めた玉ねぎ＆にんにくもまとめてボールに入れる。
マディラ酒なんてものは我が家になく、何かで代用したかったが、なんとなく味の決め手になりそうだったのでAmazonで購入した。同じ酒精強化ワインである、ポルト酒でも良いかもしれない。
手袋などをして、イイ感じになるまで捏ねる。ひき肉は傷みやすいので、ボールに氷水など当てて冷やしながら行うとなおよし。
捏ねすぎるとハンバーグになっちゃうので、好みで捏ね具合は加減すること。この状態のまま、ぴっちりとラップをして冷蔵庫で1晩置く。
いよいよ型に詰める。テリーヌ型などというお洒落アイテムは我が家にはないので、パウンドケーキ型で代用。パウンドケーキも焼かないくせにね。アルミホイルを敷いた上に、ローリエとタイムを並べる。
その上に、肉だねを1/3の量敷き詰めて、ピスタチオを均等に散らす。更に肉だねを1/3乗せて、同じようにピスタチオを入れる。
肉だねをすべて詰めて、上にローリエとタイムを乗せる。
150度に予熱したオーブンで70分加熱。その際、天板に湯を張っておく。40分加熱時点での中心部の温度は64度くらい。いい感じ。
最終的に金串などを刺して、その金串が長く触っていられないほど熱くなっていればOK。
写真に撮り忘れたが、この上に重しをして、冷蔵庫で1晩寝かす。切って盛り付けたら、完成。
見た目はそれらしい。 味は・・火入れして2日後の状態では鶏レバーのクセや苦み、塩気の薄さなどが気になったが、 日が経つにつれて味が馴染んで美味しくなっていった。驚き！
土曜に肉を捏ね、日曜に火を入れて、金曜に食べたものが一番美味しかった。これはさのくに氏も同じ感想とのこと。100点ではないが、かなり満足のいく出来であった。 バゲットがすすみ過ぎて、さのくに氏の体重がどんどん増えてしまうのが難点。
次回は下記の点を改善して作って見ようと思う。
- 玉ねぎやニンニクをもっと細かく刻む。
- 鶏レバーをもっと細かく刻む。
- 香辛料の種類を増やす。（オールスパイス、クミンなど？）
- もう少ししっかり重しをする。
- 網脂を入手出来たら、巻く。
- 豚タンや豚トロなど入れる部位を増やす。
まいけるの定番メニューにできるよう、今後も定期的に作るので、誰か味見に来てください。
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